Для размягчения мяса в бульоне, вы можете использовать следующие методы:
- Кислота: добавьте в бульон столовую ложку уксуса или несколько ложек лимонного сока. Кислота разрывает жесткие мышечные волокна, делая мясо более нежным.
- Сода: добавьте в бульон чайную ложку пищевой соды. Сода также помогает разбить коллаген в мясе, делая его мягче.
Дополнительные советы:
- Выбирайте куски мяса с мраморной структурой, так как жирные прожилки способствуют нежности мяса.
- Перед варкой замаринуйте мясо в кислом маринаде (например, из уксуса, вина или йогурта) в течение нескольких часов или даже на ночь.
- Тушите мясо на низкой температуре до тех пор, пока оно не станет легко прокалываться вилкой. Это позволяет коллагену медленно расщепляться и делать мясо более мягким.
- Не переваривайте мясо, так как это может привести к его сухости и жесткости.
Помните, что время приготовления мяса зависит от его типа и размера. Чем больше и плотнее кусок мяса, тем больше времени потребуется для его размягчения.
Когда Солить бульон чтобы мясо было вкусным?
Соление бульона в начале варки имеет решающее значение для получения вкусного мяса по следующим причинам:
- Солерастворимые белки, присутствующие в мясе, высвобождаются в бульон только при наличии соли. Эти белки участвуют в создании насыщенного вкуса и аромата.
- Поскольку эти белки высвобождаются постепенно, бульон следует солить умеренно, избегая пересаливания. Интенсивность солености можно регулировать в процессе варки.
- Соль способствует коагуляции других растворимых белков, что приводит к образованию ароматных веществ, улучшающих вкус мяса.
Дополнительные советы:
- Для получения более насыщенного бульона используйте различные виды мяса, например, говядину, свинину и птицу.
- Кости, такие как говяжьи или свиные, добавляют глубину вкуса и коллаген, который придает бульону густоту.
- Овощи, такие как лук, морковь и сельдерей, придают бульону дополнительную сладость и аромат.
- Не доводите бульон до бурного кипения, так как это может сделать мясо жестким.
- Процедите бульон и используйте его в качестве основы для супов, соусов или других блюд.
Зачем сливать первый бульон с мяса?
Слив первого бульона при варке мяса (декантация) производится с целью удаления из него пенки и свернувшихся белков, которые образуются в процессе закипания.
- Удаление вредных веществ: Пенка содержит пурины и экстрактивные вещества, которые могут придавать бульону горький привкус.
- Улучшение вкуса: Удаление пенки и свернувшихся белков делает бульон более прозрачным и вкусным.
- Гигиенические соображения: Считается, что в первый бульон могли попасть остатки антибиотиков, которыми обрабатывают животных при выращивании. Однако научные исследования не подтверждают эту теорию.
В некоторых случаях слив первого бульона рекомендуется:
- При варке мяса для детского питания.
- Если мясо имеет резкий запах или несвежий вид.
В других случаях декантация не является обязательной и зависит от личных предпочтений.
Почему надо сливать первый бульон с курицы?
Экстрагируйте драгоценные вещества сохраненные в первом бульоне, тем самым усиливая вкус и аромат готового блюда.
- Максимальная концентрация питательных элементов и вкусовых компонентов.
- Предотвращение попадания лишнего жира и пенки в бульон.
- Улучшение прозрачности и чистоты бульона.
Как самое жесткое мясо сделать мягким?
Готовое жесткое мясо можно размягчить с помощью водяной бани. Для этого мясо выкладывают на дуршлаг и ставят над кастрюлей с кипящей водой. Мясо впитывает влагу и становится сочнее. Готовьте мясо от 15 до 45 минут — пробуйте на вкус, пока он вас не удовлетворит.
Какой ингредиент смягчает мясо?
Смягчение мяса содой
Для смягчения мяса при отваривании можно использовать пищевую соду. При добавлении в бульон щепотки соды (около 1 чайной ложки на 5 литров воды) процесс размягчения ускоряется.
Для фарша: Добавьте 1 чайную ложку соды на 1 килограмм фарша. Это поможет размягчить жилистое мясо и улучшить его вкус.
Важно учесть:
- Не перебарщивайте с содой, так как она может придать мясу мыльный вкус.
- Используйте соду только для старого или жесткого мяса.
- Свежее и молодое мясо не нуждается в дополнительном смягчении.
- Сода также может ускорить процесс приготовления, поэтому следите за мясом и не переварите его.
Кроме соды, существуют и другие способы смягчения мяса: использование маринадов, мягчителей для мяса, длительное томление при низкой температуре.
Какой водой заливать мясо для бульона?
Секрет идеального бульона:
- Заливайте мясо исключительно ледяной водой.
- Таким образом, оно равномерно прогревается, сохраняя все питательные вещества и насыщенный вкус.
- Холодная вода позволяет мясу выпустить все свои соки и максимально обогатить бульон.
Почему нельзя солить мясо сразу?
При посолке сырого мяса оно выделяет сок, становясь жестким.
Солите бульон за 20-25 минут до конца варки, когда мясо не доварено.
Помол соли влияет на вкус мяса: грубый помол сохраняет сочность.
Что будет если не слить первый бульон?
Для чистого и прозрачного бульона сливайте первый бульон.
- Примеси и загрязнения появляются в первом бульоне при кипении.
- Пенка собирает эти примеси.
- Используйте первый бульон только если готовите из покупного мяса.
Сколько варить курицу чтобы слить первый бульон?
Приготовление бульона для супов требует длительной варки, порядка 4 часов.
- Через первые 2 часа варки из белка начинают выделяться ароматические вещества.
- Благодаря этому бульон приобретает свойственный ему насыщенный вкус и аромат.
Дополнительная информация:
- Слив первого бульона уменьшает содержание жира и холестерина в супе.
- Для более насыщенного вкуса бульона можно добавить овощи, такие как морковь, сельдерей и лук.
- Для ускорения процесса приготовления можно использовать скороварку или мультиварку.
Почему нельзя варить суп на костях?
Употребление костного бульона может быть нежелательно для лиц с заболеваниями печени, такими как гепатоз.
Жиры, содержащиеся в костном бульоне, быстро и активно всасываются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и попадают в лимфатическую систему, печень и кровь.
Для людей с гепатозом (заболеванием печени, характеризующимся накоплением жира в гепатоцитах) такая нагрузка может быть критической, поскольку она увеличивает нагрузку на печень и потенциально может ухудшить состояние.
Нужно ли сливать первый бульон из курицы?
Избегайте слива первого бульона!
- Луковица, секретный ингредиент: Она притягивает белок, устраняя необходимость в сливе воды.
- Усиление вкуса: Луковица добавляет аромат, делая бульон еще вкуснее.
Какой водой заливать второй бульон?
Ключевое правило заливки бульонов: заливать мясо и кости следует исключительно холодной водой.
Это обусловлено следующими причинами:
- Холодный пуск: Постепенный нагрев холодной воды позволяет белкам равномерно денатурироваться (сворачиваться). При этом они удерживаются внутри продукта, а не формируют поверхностную корку.
- Максимальное извлечение питательных веществ: Холодная вода проникает глубже в коллагеновые ткани мяса и костей, извлекая больше питательных веществ и соединений, дающих насыщенный вкус и пользу.
- Чистый бульон: При использовании холодной воды не происходит образования пены и осадка, что обеспечивает прозрачный и чистый бульон в результате.
Заливая бульон горячей водой или кипятком, мы подвергаем белки на поверхности продукта мгновенной денатурации. Это создает барьер, препятствующий проникновению воды и растворению внутренних питательных веществ. В результате бульон получается менее насыщенным и мутным.
Чем полезен суп на костях?
Костный бульон — ценный помощник в укреплении здоровья.
Богатый глицином и пролином, он снижает воспаление, поддерживает иммунитет, облегчает артрит и ревматизм.
Можно ли не сливать первый бульон?
Отказ от сливания первого бульона
Сливание первого бульона при варке не является необходимым. Пенка может настораживать только в случае наличия частиц кожи, костей и других непривлекательных включений. Если сомнения в качестве мяса сохраняются, бульон рекомендуется заменить.
Полезная информация:
- Пенка содержит белки, которые коагулируют при нагревании. Ее удаление не влияет на питательную ценность бульона.
- Сливание бульона с мясом теряет ценные питательные вещества, такие как креатин и карнозин.
- Креатин поддерживает мышечный метаболизм и повышает физическую работоспособность.
- Карнозин обладает антиоксидантными свойствами и защищает от возрастных изменений.
В целом, если качество мяса не вызывает сомнений, сливание первого бульона нецелесообразно. Он является богатым источником питательных веществ и вкуса.
Кому нельзя есть костный бульон?
Костный бульон не рекомендуется употреблять в пищу людям с повышенным уровнем мочевой кислоты, например, при подагре.
Причина такого ограничения кроется в содержании пуринов в мясе. Пурины представляют собой азотсодержащие соединения, которые метаболизируются в организме и приводят к образованию мочевой кислоты.
При подагре избыток мочевой кислоты кристаллизуется и откладывается в суставах, вызывая воспаление и боль.
Следует также отметить, что:
- Красное мясо содержит более высокое количество пуринов по сравнению с белым мясом или рыбой.
- Варка мяса в воде не приводит к значительному снижению содержания пуринов в бульоне.
Чем полезен суп из костей?
Костный бульон: лекарство от хворей
- Глицин и пролин в костном бульоне снимают воспаление и поддерживают иммунитет.
- Отвар укрепляет суставные хрящи, смягчая симптомы артрита и ревматизма.